Publicado en 01 de septiembre de 2016

Dicen que ya no es el mismo de antes y eso es motivo de orgullo para muchos. Por estos días de septiembre, en la precordillera de las regiones de Atacama y de Coquimbo, celebran en grande al pajarete. Como antes. Brindando tal como lo empezaron a hacer los jesuitas, durante el siglo XVIII, como continuaron los productores campesinos y como lo han seguido haciendo las nuevas generaciones. No por nada este es el vino más antiguo de América.

"Yo crecí tomando pajarete. A los niños nos daban de tomar por las mañanas, en forma de vaina, porque decían que era bueno para la salud. Es un vino que se consumía siempre. Lo tomaban como bajativo, en la noche o después de almuerzo. Casi como un postre. Era imposible que en alguna casa del valle del Huasco no hubiera una botella de pajarete", recuerda Lady Ramírez, una de las dueñas de Viña Armidita.

Románticismo y práctica

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Hay un lado romántico y uno práctico en esta historia. El primero tiene que ver con la infancia de esta productora vitivinícola, viendo cómo sus padres dejaban al sol los racimos de uva, pero también con la llegada de su abuelo desde Francia, al Valle de San Félix, y antes de él, con las primeras cosechas elaboradas, en 1790, por sacerdotes jesuitas.

A estos últimos debemos el privilegio de contar con este vino generoso, producido con uvas moscateles y que tiene denominación de origen, pues solo se produce en la tercera y cuarta región. La cualidad de "generoso", explica Lorena Véliz, ingeniera agrónoma y enóloga, es sinónimo de dulzor natural y de un grado alcohólico que alcanza los 14 grados.

Por muchos años, agrega Lady Ramírez, la tradición obligaba a hacer un vino muy dulce. Se dejaban, colgando de las parras, las uvas bajo el sol por largo tiempo y como se vinificaba usando unos noques de cuero de vaca, el pajarete sufría un proceso oxidativo que le dejaba un color café canela.

Por un lado, la gente adoraba este dulce brebaje, pero, por otro lado, no siempre se permitía su venta porque al hacerse de manera artesanal no lograba llegar siempre a los 14 grados del alcohol exigidos.

El lado práctico, entonces, partió en 2008, cuando los productores artesanales aprendieron a mejorar las técnicas de vinificación gracias a un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria, creado por la Universidad de Chile.

Cambiaron radicalmente las formas de trabajo, la tecnología, la elección de las uvas y hasta el diseño y presentación del vino. Se abrieron literalmente al mundo. Hubo un grupo de productores que siguió adelante, otro que no y un tercero que está surgiendo dadas las nuevas condiciones. Lady Ramírez lo define como un rescate de sus tradiciones.

"El pajarete no es el mismo de antes. Se perfeccionó. No quedaba otro camino. O se adecuaba a las leyes y a la tecnología o moría, porque no podía tener un buen punto de comercialización. Se abrió a que nuevas generaciones se atrevan a consumirlo porque pueden encontrarlo en mesas de prestigiosos restaurantes", explica.

Atrás quedó, eso sí, el lado romántico. Inevitablemente se produjo un choque cultural enorme. Al haber sido este vino muy tradicional, cuenta la dueña de Armidita, la gente estaba acostumbrada a beberlo con extremo dulzor, con el color canela, por lo tanto, no solo fue algo que obligó a cambiar la mentalidad del productor, sino también de quienes lo consumían.

"De esa señora que decía: 'hace 40 años que paso por la carretera de Vallenar y siempre me detengo a comprar pajarete'. Mucha gente lo llevaba de regalo como algo único. Y se embotellaba en cualquier botella reciclada. O en chuica. Hasta hoy llegan personas que piden un pajarete de cinco litros y no pueden entender que ahora se embotelle en medio litro. Dicen: '¡pero, cómo! antes no era así'".

Experiencia gastronómica

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Hoy existen varias formas de disfrutar un pajarete. Desde la experiencia de Lady Ramírez, es ideal para acompañar comida thai, foie gras, terrinas, pato o un cabrito cocido en olla con toques picantes. También hay quienes lo beben con tapas o bien, en postres. Excelente si es mousse de papaya o maracuyá.

Coincide con esto último la enóloga Lorena Véliz, quien se ha especializado en el trabajo con los productores del pajarete del Huasco. Asegura que este vino funciona muy bien como bajativo y en aquellos postres que permiten equilibrar el dulzor.

De igual manera, lo recomienda para el cóctel por sus toques frutales y agradable aroma. El objetivo, dicen, es apreciar en toda su magnitud un tipo de uva que crece dulce gracias a la altura de la precordillera y al clima que brinda calor en el día y temperaturas bajas cuando llega la noche.

La uva moscatel con la que se elabora el pajarete, explica Lorena Véliz, destaca por su aroma y sabor, pero también porque es considerada materia prima para elaborar productos más sofisticados. De hecho, añade esta experta, ha cambiado la rigurosidad del trabajo en el vino para poder venderlo a un cliente más exigente, que no espera comprarlo a granel, sino que en una tienda especializada.

En el caso de la viña de Lady Ramírez, el pajarete no solo se ofrece en algunos prestigiosos restaurantes, sino que también han hecho envíos a Taiwán, Brasil y posiblemente luego irán a Bélgica y a Hong Kong. Según estudios de ProChile, también se registran envíos de pajarete a Honduras, México, Brasil, Puerto Rico, Estados Unidos y Taiwán.

Este año, además, se está apoyando a los productores locales de la región de Atacama para participar en misiones comerciales a Estados Unidos, una misión de prospección comercial a Honduras y Costa Rica, y un envío de muestras a Dubai de productos regionales para que estén presentes en el Taste of Chile in Dubai 2016.

Todo un mundo que, a juicio de Lady Ramírez, los obliga a diario a no olvidar la herencia.

"Hacer grandes vinos le da prestigio al país porque contamos con valles privilegiados y con la capacidad de producir el mejor producto. Pero recién estamos dándonos cuenta que tenemos un patrimonio vitivinícola que rescatar. Quizá incluso recuperar la versión de los abuelitos.

¡Ese es el desafío!, porque logramos aprender a vinificar, pero nos queda volver también a ese sabor antiguo que nos haga decir: 'sí, esto es lo que hacía mi abuelo'".

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