Salineros de Chile central: el oficio de la sal

A los 18 años Eugenio Moraga empezó a trabajar de salinero. Quizá partió antes, como suele hacerse en estos oficios mirando a su abuelo, a su papá, sacando la sal, metiendo los pies en el agua y con pala en mano limpiando el barro para luego quedarse solo con el preciado condimento blanco, tal como un día lo hicieron los primeros habitantes de las costas de Chile central y posteriormente los españoles.

No es de extrañar, entonces, que la Cooperativa Campesina de Salineros de Cáhuil, Barrancas y La Villa tenga el reconocimiento de Tesoros Humanos Vivos.

En el libro que lleva ese mismo nombre del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, advierten que los primeros registros que se tiene de este oficio son gracias a la "Crónica y relación copiosa y verdadera de las costas del reino de Chile", escrita por J. de Bibar.

Durante la Colonia, era un producto tan valorado que incluso se discutió en el Cabildo de Santiago: "(…) que todas las salinas sean comunes, pues S.M. lo manda por sus ordenanzas reales, para que todos puedan traer sal y hacer pozas para hacella".

Eugenio Moraga es de la zona de Barrancas y lleva más de 40 años cosechando en las salinas. De agosto a marzo, cuando el sol pega más fuerte, pues el resto del año saca la goma del eucaliptus. "Partí ayudándole a mi papá, pasando el agua de un lado a otro. Es una pega pesada, vamos quedando pocos, pero ojalá dure hartos años más porque ahora se le da más valor", y argumenta que un saco de sal puede venderse en 14 mil pesos.

Para Daniel Quiroz, jefe del Centro de Documentación de Bienes Patrimoniales y antropólogo, que investigo a los salineros, este es un oficio particular, porque no se practica como actividad única y además llega por tradición, se aprende mirando.

"Siempre recuerdo que cuando hablaba con ellos me decían 'esta es la última vez que hago esto', porque reconocían que era un trabajo duro y sacrificado. Pero al siguiente año los volvía a ver. Por un lado, se sienten especiales porque hacen esto, pero, por otro lado, saben que trabajan más de la cuenta, que sufre el cuerpo al estar metido en el agua salada tanto tiempo y a pleno sol", admite.

A su juicio, desde el punto de vista estético, las salinas son particularmente paisajes impactantes: territorios llenos de agua, cuadriculados, similares a lo que puede ser un tablero de ajedrez.

Cosecha bajo el sol

Existe toda una terminología asociada a esta actividad: los cuarteles (división del agua), las calles (filas de cuarteles) y parapetos (elevaciones hechas con barro y ramas).

El estudio Los salineros en la costa de Chile central (Daniel Quiroz, Patricio Poblete y Juan C. Olivares), precisa que las calles están separadas por parapetos y conectadas por medio de un sistema de compuertas que permiten traspasar el agua a medida que avanza el proceso de limpieza. Cada cuartel, además, tiene su función, pues el agua va pasando por cada uno, hasta llegar donde finalmente se cosecha la sal.

Es un proceso paulatino, advierte Quiroz, pero hay etapas que están marcadas con el inicio de la primavera y los días de mayor concentración de sol:

• Entre agosto y octubre empieza el desbarre, en que se limpian y preparan las salinas para que el agua pueda ingresar a los cuarteles. De este trabajo depende que la sal no se mezcle con el barro y salga sucia.
• Entre noviembre y diciembre comienzan a llenar los cuarteles con agua y empieza el proceso de evaporación que permite la precipitación de la sal.
• En enero, febrero y marzo, son de cosecha, aunque ello de acuerdo a si ha hecho bastante sol. Los salineros sacan las costras de sal con palas de madera (no de metal porque la sal corroe).

Una vez que extraen el producto, lo amontonan en unas angarillas (plataformas) y las sacan de los cuarteles para llevarlas al acopio, a esos montoncitos de sal que se han convertido en la imagen más emblemática de este oficio. La sal queda secándose sin necesidad de filtrarse.

Sólo se la clasifica de acuerdo con su pureza; la que está más en contacto con el barro, ubicada más abajo, es la de peor calidad (de tonos más cafés); la que está por encima, llamada espumilla, es la de excelencia y destaca por ser muy blanca.

Esa es la favorita entre quienes gustan de la comida gourmet. Mejor aún si se mezcla con curry, orégano o merkén. O si se combina con pétalos de flores y se convierte en sal para baños relajantes. Un lujo, aunque, hay que decirlo, no tenemos la exclusividad. Salinas, hay en España, Colombia y México, entre otros lugares de América. "Es una industria y se desarrolló porque era tremendamente importante durante la Colonia", aclara Quiroz.

Hoy la sal es considerada un mineral no metálico, factor importante pues sus cultores cuentan con el apoyo del Ministerio de Minería. De acuerdo con información entregada por la Secretaría Regional Ministerial de Minería, Región de O'Higgins, hoy los salineros se ubican principalmente en Lo Valdivia, comuna de Paredones, y en Cáhuil, Barrancas y La Villa.

La empresa Sal de Mar y Turismo Pacífico SPA -que agrupa a los salineros de Paredones y Pichilemu- logró exportar el año pasado 500 kilos de sal a España.